A mudança na atmosfera que envolve os alimentos requer que eles sejam armazenados em câmaras, contêiners ou embalagens. Essa estratégia de conservação é utilizada há muito tempo, principalmente em grandes armazéns e para o transporte em contêiners, envolvendo grandes volumes de alimentos. No passado poucos produtos alimentícios em apresentações destinadas ao consumidor final eram fabricados utilizando esta tecnologia. No entanto nos últimos anos observa-se uma tendência para a adaptação destas tecnologias às etapas finais da distribuição de alimentos. Os embutidos e laticínios embalados à vácuo em pequenas porções e os vegetais folhosos para salada em embalagens com atmosfera modificada, são exemplos destas adaptações.
Contribuem para esta tendência os avanços no desenvolvimento de embalagens feitas com materiais poliméricos (plástico) impermeáveis aos gases e a crescente preferência dos consumidores por alimentos frescos ou minimamente processados.
Complementando, é importante diferenciar o acondicionamento em atmosfera controlada, atmosfera modificada e da embalagem a vácuo.
Atmosfera controlada compreende o uso de uma determinada mistura de gases (N2, CO2, O2, outros), que se mantém constante durante todo o período de armazenamento. Isso significa que esta atmosfera vai sendo ajustada conforme ocorre o processo de “respiração” do alimento, e por isso requer monitoramento permanente, sendo empregada normalmente no armazenamento de grandes volumes de alimentos em câmaras herméticas. É o caso do armazenamento de maçãs no período de safra, que permite a distribuição e comercialização desta fruta o ano inteiro.
Atmosfera modificada e acondicionamento a vácuo, por outro lado, compreendem normalmente o uso de embalagens impermeáveis aos gases. No primeiro caso o alimento é colocado na embalagem e a atmosfera que o envolve é modificada pela introdução de uma mistura pré-definida de gases que deve garantir a condição desejada durante todo o período de armazenamento. Observa-se a aplicação deste tipo de tecnologia na conservação, por exemplo, de alface higienizada pronta para consumo, naquelas embalagens plásticas que parecem “almofadinhas”, encontradas nas prateleiras de alguns supermercados.
O acondicionamento a vácuo é a modalidade de atmosfera modificada, na qual o ar é retirado do interior da embalagem, e não é substituído por nenhum outro gás.
Professora Claudia Verdum Viegas
Estudantes Paula Stefanello e Maria Eduarda Klein
Curso de Engenharia de Alimentos – FAHOR
Fontes: Tecnologia de Alimentos. Juan A. Ordóñez e col. Editora Artmed;
Tecnologia do Processamento de Alimentos. P.J. Fellows, Editora Artmed.