Conceitos de análise sensorial se transformaram em experiências práticas para os estudantes da disciplina eletiva Programas de Qualidade na Indústria de Alimentos e Bebidas, da FAHOR. Conduzida pela professora Cláudia Verdum Viegas, a atividade realizada na segunda-feira (28), envolveu os estudantes Jandriel Cerri e Maria Vitória Ross, da Engenharia Química.
Ao longo do encontro, os estudantes participaram de diferentes testes sensoriais, experimentando água, suco de uva, chá, alimentos salgados e chocolate. A proposta foi apresentar, na prática, diferentes formas de avaliar características de produtos e compreender como esses métodos podem ser aplicados no contexto da indústria de alimentos e bebidas.
A primeira atividade trabalhou a sensibilidade aos gostos básicos. A partir de amostras de água preparadas com diferentes substâncias, os estudantes precisaram identificar sensações como doce, ácido, salgado e amargo, além da condição sem gosto. A experiência permitiu observar como o paladar responde a diferentes estímulos e introduziu os princípios da avaliação sensorial.
Na sequência, foram realizados testes discriminativos, que buscam identificar se existe diferença perceptível entre amostras. No teste triangular, os estudantes receberam três amostras de suco de uva, sendo duas iguais e uma diluída, e precisaram identificar qual apresentava a diferença. Já no teste duo-trio, realizado com chá, uma amostra de referência foi apresentada antes de duas amostras codificadas. A tarefa era reconhecer qual delas correspondia à referência.
As atividades também abordaram a diferença entre aceitação e preferência. Em um teste de aceitação, os estudantes avaliaram um alimento salgado considerando aspectos como aparência, sabor, textura e a percepção geral do produto. Já no teste de preferência, compararam duas amostras de chocolate e indicaram aquela de que mais gostaram, além de apontarem o principal motivo da escolha.
Mais do que identificar sabores ou escolher entre produtos, as experiências permitiram discutir o que cada método pode — e não pode — responder. Um teste triangular, por exemplo, pode indicar que existe uma diferença perceptível entre duas formulações, mas não determina sozinho qual produto é mais aceito ou qual característica provocou a diferença.
Dessa forma, a aula aproximou os estudantes de ferramentas utilizadas para compreender a percepção dos consumidores e apoiar decisões relacionadas à qualidade e às características de produtos na indústria de alimentos e bebidas.
A disciplina Programas de Qualidade na Indústria de Alimentos e Bebidas integra a formação da Engenharia Química e, por meio de atividades práticas como essa, possibilita aos estudantes experimentar conceitos que fazem parte dos processos de avaliação e controle de produtos.