Os alimentos consumidos pelo homem são, em sua grande maioria, oriundos dos reinos vegetal e animal. Dos vegetais são consumidos os frutos, as folhas, os tubérculos, as raízes, os talos, os bulbos e também as sementes. Dos animais se consome a carne, algumas vísceras e miúdos, os ovos, o leite e o mel. Os alimentos de origem animal, com exceção do mel, que possui estabilidade graças ao pequeno conteúdo de água livre (Aw), são altamente perecíveis. Os alimentos vegetais, em geral, são mais estáveis que os alimentos de origem animal, porém também são perecíveis.
Esta perecibilidade, ou em outras palavras, baixa estabilidade dos alimentos vegetais e animais, principalmente, se deve às atividades de diversos agentes, destacando-se primeiramente os microrganismos e em segundo lugar as enzimas e outras substâncias químicas naturalmente presentes no alimento.
No dia a dia o homem trava uma luta contra esses agentes, como se fosse uma corrida de velocidade, e quem chega antes garante o consumo dos alimentos. É o homem versus os microrganismos e enzimas, lutando pelo alimento.
Para auxiliar o homem nesta batalha, e ampliar a vida útil dos alimentos existem diversas estratégias de conservação que envolvem o emprego das Tecnologia de Conservação dos Alimentos.
Os agentes de alteração dos alimentos são de origem física, química e biológica. Contra os dois primeiro, em geral, a luta é mais fácil. Para proteger o alimento da ação da luz, por exemplo, basta utilizar embalagens opacas ou escuras; contra derramamento acidental de agentes químicos como ácidos ou álcalis, ou qualquer outro agente químico contaminante, utilizam-se embalagens com materiais adequados. Para evitar a ação indesejável do oxigênio sobre os alimentos, pode-se o acondicionamento a vácuo ou sob atmosfera modificada.
Por outro lado, a luta contra os agentes biológicos, particularmente contra os microrganismos é mais difícil e exigiu ao longo de décadas o aprimoramento da tecnologia de conservação dos alimentos e continua estimulando as pesquisas por inovações. A destruição e o controle do crescimento dos microrganismos nos alimentos é uma das principais preocupações dos Engenheiros de Alimentos. Em segundo lugar, nesta escala de preocupação, estão as enzimas autolíticas, naturalmente presentes nos alimentos, que felizmente são mais sensíveis que os microrganismos, e por isso, são inativadas pela grande maioria dos tratamentos tecnológicos eficazes para contê-los (a exceção é a radiação ionizante, que não inativa as enzimas). Ou seja, “pode-se eliminar dois inimigos com apenas uma bala”.
Para a eliminação ou controle da proliferação dos microrganismos nos alimentos os Engenheiros de Alimentos utilizam e recomendam diversas estratégias:
- a primeira é a aplicação de Boas Práticas Higiênicas e Boas Práticas de Produção na agricultura e pecuária, para evitar que um número excessivo de microrganismos cheguem aos alimentos. Isso é fundamental, pois na prática é impossível obtermos alimentos totalmente livres de microrganismos. Todas as matérias primas alimentícias (carnes, verduras, cereais, leite, etc.) possuem microrganismos desde sua origem e o importante é que este número inicial seja o menor possível.
- a segunda estratégia inclui métodos para destruir os microrganismos presentes nos alimentos. A maioria destes métodos envolve o emprego de calor, através de tratamentos térmicos, como a pasteurização e esterilização, mas também existem os tratamentos com radiação ionizante, igualmente eficazes, porém com algumas limitações práticas para sua utilização. Existem outros métodos ainda em estudo e desenvolvimento, tais como a utilização de altas pressões, o aquecimento ôhmico ou a combinação de métodos existentes.
- o terceiro grupo de estratégias envolve a modificação das condições ambientais criando barreiras ao crescimento microbiano. Estas estratégias incluem a redução da temperatura ao nível da refrigeração ou congelamento, a desidratação dos alimentos, a adição de solutos tais como sal ou açúcar, o decréscimo do pH, a adição de conservantes químicos, a modificação da atmosfera pela adição de CO2 ou pelo acondicionamento a vácuo, por exemplo.
A maioria das estratégias deste terceiro grupo são seletivas, agindo de forma diferente sobre os microrganismos. Isso significa que não afetam todos os microrganismos igualmente e, portanto, o principal benefício que trazem é o aumento da vida útil dos alimentos. Essa é a razão pela qual não se utilizam estes métodos isoladamente, mas sim associados entre si ou com outros métodos. Por exemplo, um alimento embalado à vácuo e mantido sob refrigeração apresenta duas barreiras ao desenvolvimento dos microrganismos, a redução da temperatura e a atmosfera modificada. No leite condensado, o aumento da vida útil é obtido pela adição de sacarose (açúcar) associado a pasteurização.
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